masseria don vincenzo

  ZIMARINO, azienda agricola biodinamica certificata Demeter

  Il fascino del terroir Abruzzo. Benvenuti nel nostro mondo!
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Tecniche di estrazione, conservazione ed imbottigliamento

     

 

 

Tecniche di estrazione, conservazione ed imbottigliamento

Le vecchie macine a pietra o in metallo (molazze) e la estrazione dello olio tramite presse favoriscono la ossidazione del prodotto a causa del lungo contatto con la aria.

Noi abbiamo selezionato un frantoio oleario dotato di un impianto a ciclo continuo con estrazione a freddo che è corredato di una denocciolatrice (Moliden-Leda). Si tratta di un innovativo macchinario di frangi-denocciolatura, che a differenza delle altre macchine denocciolatrici mantiene la mandorla interna nello olio, separando velocemente la parte legnosa. Le gramole sono chiuse da un coperchio (quindi confinate), ma per essere ispezionate devono essere aperte, con la conseguente leggera ossidazione che ne segue. Si ottiene in questo modo un olio con una corposità maggiore (sopratutto come quantità di cere) che gode di una durata maggiore e tende ad illimpidire più tardi.

La MOLIDEN-LEDA effettua una parziale denocciolatura tale da consentire di perdere parte delle sostanze fenoliche ed enzimatiche indesiderate e di conservarne parte di esse necessarie per la stabilità successiva dello olio stesso. Inoltre parte del nocciolo rimasto in pasta eviterà le perdite di resa in fase di estrazione. Otteniamo un olio non aggressivo, che mantiene un leggerissimo piccante, poco lo amaro, con una nota dolce prevalente. Tonalità leggera ma con un alto contenuto di polifenoli.

La pasta ottenuta dalla frangitura viene trasferita nel banco gramole per una gramolazione ottimale. Successivamente si procede alla estrazione centrifuga con decanter, dove avviene la separazione in continuo dello olio dalla acqua vegetale e dalla sansa. Lo olio invece, viene chiarificato con una seconda centrifugazione per mezzo del separatore.

La temperatura della pasta durante tutto il ciclo di estrazione non supera mai i 27° C. In questo modo non si ha la perdita di molte vitamine termolabili presenti nello olio extravergine, oltre che una distruzione pressocchè totale degli eteri e degli esteri presenti.



Lo olio ha tre grandi nemici naturali:

  • luce
  • aria
  • sbalzi termici

Perciò è conservato al buio, in contenitori sigillati in modo che non si ossidi, ed in locali freschi. Lo olio viene stoccato in silos in acciaio inossidabile, 18/10 a norma AISI 304 SM del 21/03/1973, chiusi ermeticamentee, dotati di un impianto di azoto per una migliore conservazione, in un locale non soggetto a notevoli sbalzi di temperatura in attesa di essere imbottigliato, etichettato ed inscatolato pronto per la spedizione, in formati e packaging accuratamente studiati per garantire la corretta conservazione dello olio fino alla vostra tavola.


Per lo imbottigliamento vengono utilizzate bottiglie in vetro scuro di diverse capacità, esclusivamente da 0.50 e 0.25Lt, tutte dotate di dispositivo di chiusura anti contraffazione, in considerazione dei nuovi parametri giuridici introdotti con la norma salva olio a tutela di tutta la filiera degli oli extra vergine di oliva I BIO Zimarino e rendere così ancora più sicuro il consumo di questo prezioso prodotto assicurando il contenuto della bottiglia dalle contraffazioni.

Tali chiusure, inoltre, non solo prevengono i rischi di ossidazione e di contaminazione accidentale, tipici del consumo a bassi dosaggi dello olio in bottiglia, ma soprattutto impediscono il ricorso alla tecnica del rabocco del prodotto con oli di qualità inferiore e più economici, rispetto al contenuto originario o, scenario ancor peggiore, con sostanze dannose per la salute.